A japán konyha számos politikai és társadalmi hatás következtében fejlődött ki a századok alatt. Tulajdonképpen a Medieval korszak környékén változott igazán nagyot, amikor amikor leáldozott az elitizmus a Shogunok korának végén. A korai modern korszakban hatalmas változásokat jelentett a japán kultúrában a nyugati világ kultúrájának beilleszkedése. A japán konyha modern korszaka a tradicionális japán ételek felfrissítését jelentette, ami abból ált, hogy az alapanyagokat külföldről importálták, és új főzési technikákat sajátítottak el és formáltak át a saját igényeiknek megfelelően. A japán konyhában kihangsúlyozzák a szezonalítást, vagyis az éppen aktuális évszaknak megfelelő táplálkozást, azon belül pedig a minőséget.
A területi jellegzetességek mindenképpen egyedülállóak, vagyis ahány ház annyi szokás. Minden területnek és régiónak megvannak a maga jellegzetességei, mind alapanyagokban, mind fűszerezésben. Így gyakran előfordul, hogy ugyanazon ételeket más területeken másmilyen ízben találjuk meg.
Az évszázadok alatt külső hatások bombázták az íz világot, ami meghagyta a nyomait, de Japán mindig ügyesen olvasztotta bele saját íz világába az újdonságokat, így mégiscsak meghagyta a jellegzetességeit.
A nemzeti konyha:
A japán konyha alapvető alapanyagokat kombinál mesteri ügyességgel, mint a rizst, a tésztát a levest és az okazu tálakat, amik halból, húsból, zöldségekből, tofuból készültek. Ezeket jellemzően dashival, misoval és szójaszósszal ízesítették kevés zsiradékot használva és sok sóval.
A hagyományos japán étkezés középpontjában a párolt fehér rizs áll, amihez különböző köreteket, feltéteket tálalnak, hozzá egy tál levest és egy kevés savanyúságot. A legszabványosabb menü három okazu-t (feltét) és egy tál levest tartalmaz, így a ichijuu-sansai nevet kapta, ami annyit jelent, hogy egy leves, három tál. Az okazunak elkészítés szerint különféle fajtái vannak, pl. nyers, grillezett, sült, főtt, ecetes, mártásos. Az étkezésnek ezen formái a japán szakácskönyvek szerkezetében jól visszatükröződnek. A fejezetek elsősorban főzési technikák szerint vannak szétválasztva, majd a hozzávalók tekintetében. Külön fejezeteket szentelnek a leveseknek, a sushi-nak, a rizsnek, a tésztáknak és az édességeknek. Egy japán étkezés nincs úgy részekre osztva, mint a nyugati, pl. előétel, főétel, desszert, inkább a főzés módja szerint válogatnak, és mindent egyszerre tesznek az asztalra.
Mivel japán egy hatalmas szigetvilággal rendelkezik a tenger közepén, ezért természetes, hogy az ételeik nagy részét tengeri halak, rákok és egyéb, a magyar ételekhez mérten furcsa alapanyagok teszik ki. Vadhúsból készült ételek sokkal ritkábban fordulnak elő, mivel a hegyvidékekben nehezebb volt húshoz jutni. A szigorúan vegetáriánus koszt elég ritkán található meg, ugyanis ha nem is sokat de mindig csempésznek egy kis halat vagy húsfélét az ételekbe. Ez alól kivétel a shoujin ryouri, amik vegetáriánus tálak és elsősorban a buddhista szerzetesek által fejlődött ki, de néhány étteremben még ezekbe is belecsempésztek egy kis húst.
A tészták a rizs ellentéteként és kiegészítőjeként a japán konyha fontos részét képezik. Fő formái a Soba (hajdinából) és az Udon (búzából) tészta amiket számtalan ízesítésben szolgálnak fel. Másik tésztaféle a kínai búza tészta, amit elsősorban levesbetétként hasznának és ramennek hívnak, az utóbbi évszázadban igen népszerűvé vált, ugyanis nagyon könnyen elkészíthető és laktató.
Egy kis történelem:
Heian korszak:
A Joumon korszakot követően az emberek leszoktak a vadászó gyűjtögető életformáról, és áttértek a mezőgazdasági tevékenységekre. A Kóreai félsziget mintájára kezdtek el rizst termeszteni, amit Kínából importáltak. Elsősorban rövidszemű rizst termesztettek és a hosszú szemű rizst, amit Ázsia más régióiban termesztettek el is utasították. A rizst főként főzve párolva minden ízesítés nélkül készítették el és szinte a legalapvetőbb élelmiszerré vált Japánban. A parasztok azokon a területeken, ahol a rizs nehezen termett meg kölessel keverték, így próbálták pótolni a fontos nemzeti étellé vált gabonát.
A Kofu időszakban a népesség egy része Kínából vándorolt át és magával hozta a buddhizmus hitvallást is, ami óriási hatással volt a japán kultúrára. Ez pedig a hús fogyasztásának tilalmához vezetett. 675-ben Temmu császár megtiltotta a marha, a ló, a kutyák, a majmok húsát az év 4. és 9. hónapja között, aki pedig megszegte a tilalmat az egyet jelentett a halálos ítélettel. A majmot azelőtt gyógyítás céljából ették rítusok keretében. A csirke háztáji állatnak számított, míg a marha és a ló, csak igen ritkán beszerezhető húsféle volt. Rizsföld megművelésének első napján rendszeresen áldoztak fel rituális keretek között lovat vagy marhát. A hagyomány természetesen Kínából származik. Temmu császár rendelete a szarvas és vaddisznó fogyasztását is tiltotta, ami viszont fontos része volt a japán böjt időszakának.
A következő századok folyamán több rendeletet is hoztak álatok fogyasztásának tilalmáról császárok és császárnők. 752-ben Kouken császár még a halászatot is megtiltotta, de cserében rizst ígért a halászoknak, akik munkájuk nélkül bizony éhen haltak volna. 927-ben rendeletet hoztak arra, hogy a nemesség nem ehet húst, különben szertartásosan ítéljék el és nem vehet részt Shinto szertartásokon, ami nagyon fontos volt.
Az evőpálcika megjelenése szintén kínai hatás eredménye. Eleinte főként a nemesség használta és csak ünnepek alkalmával, a mindennapokban még mindig kézzel ettek. A következő századokban már fém kanalakat is használtak, de szintén csak a nemesség kiváltságaként, és az ebédlőasztal is ekkor jelent meg csupán. A köznép lábatlan asztalokon evett, míg a nemesség díszesen festett és lakkozott asztaloknál étkezett. Mindenkinek saját asztala volt, így egy-egy nemesi ünnepéj alkalmával a palotákban annyi asztalka volt, ahány vendég.
A Tang Dinasztia hanyatlása után a japán konyha elkezdte a saját képére formálni konyháját. Az evőpálcika már a közemberek számára is elérhető lett. Japán továbbra is kereskedett Kínával és Kóreával, de azok hatásai már nem voltak olyan mérvadóak és ezeknél távolabb a 19. századig japán nem is merészkedett. A 10.-11. század folyamán a sütési technikák kifinomultsága fejlődött nagymértékben. Az adóként beszedett zöldségeket és gabonát a császár számára készítették el, valamint ünnepségek, bankettek rendezésénél, amire szükség is volt, hiszen a császári udvar igen népszerű volt. A díszes fogadásokon a nemesség megőrizte kínai stílusú viseletét, ami megkülönböztette őket ez által a köznéptől.
Az tálak többféle ételből álltak. A 9. században egy lakomához hozzátartozott a grillezett hal és hús, a párolt ételek, a gőzölt ételek, a mártásos ételek, amiket zöldségekből, húsokból és halból készítettek. A kocsonya félék, nyers halak, savanyított halak és zöldségek, tengeri hínárból készült ételek. A bő zsír és olaj használatát kerülték, inkább csak kevéske szezám olajat használtak, mivel ennek igen drága volt az előállítása.
A Heian korszak nemesei szemet vetettek a vízi szárnyasokra is, amik egy asztalra kerültek a hallal és zöldségekkel. Az összejövetelek főfogásai egy tál rizsből és levesből álltak, amit evőpálcikával és kanállal fogyasztottak el. Fő fűszereik a só, ecet, és az erjesztett szója, rizs búza, valamint a szaké volt. Az ételek nagy része nyers volt, és a különféle apróra vágott nyersanyagokat előre elkészített mártásokba mártogatták. A kiegészítő ételeknek négy típusa volt: szárított ételek, friss ételek, erjesztett ételek, és desszertek.
Kamakura korszak:
Ebben a korszakban japánban politikai változások sora jellemző. Ezt megelőzően a nemesek földjeit szamurájok védelmezték. Miután a szamurájok kora leáldozott a nemesség elvesztette a földbirtokok feletti irányítását. Amint a politikai pozíciók megváltoztak az udvari konyha szerepe is megváltozott. Az eddigi szokásokkal ellentétben a bőség és mértéktelenség elvét átvette a szertartásosság hagyománya.
Yoritomo Minamoto az első shogun megbüntette azokat a szamurájokat, akik követték az előző rendszerbéli szokásokat. A shogun összejöveteleken elsősorban katonai vezetők vettek részt. Az Oubannak hívott összejövetelek eredetileg villásreggelinek indultak, amiken katonák, örök vettek részt a Heian korszakban, és így hozzánőtt a katonaság életéhez. A konyha alapját a szamuráj gyökerek adták, vagyis az egyszerűséget hangsúlyozták ki. A luxust mindenképpen elkerülték, így a kínai hatás is gyengült, aminek példája a díszes kínai ruházat leegyszerűsödése, amiből végül kialakult a Kimono, a japán hagyományos viselet.
A buddhista vegetáriánus filozófiát ekkortájt kezdték igazán magukévá tenni a parasztok. Azok akik álatokkal kerültek kapcsolatba megkülönböztetésben részesültek, ami odáig fajult, hogy különálló kasztként jöttek létre a húst fogyasztó társadalmak és a vegetáriánusok.
Az alapvető ételek:
Vannak olyan ételek, amik alapját és szinte jelképét alkotják a japán konyhának. Ilyen a rizs, a tészta, és a kenyér.
- Rizs: Japánban a mai napig a leggyakrabban a rövidszemű rizst szolgálják fel. Japánban meshinak vagy gohannak hívnak egy tál rizst, amit bőségesen jól megpúpozva tálalnak. A nyugatiak által lapostányérba szedett rizst raisunek hívják az angol rice szó után.
- Tészta: Gyakran rizs helyett kerül az étkezésbe. De Japánban annyira szeretik a rizst, hogy szinte sosem hagyják ki, így gyakran a rizs és tészta egyszerre kerül az asztalra.
- Kenyér: Hagyományosan nem japán étel, de a 16. század óta mégis beleolvadt a japán konyha világába.
Etikett:
Mint minden nemzetnek japánnak is megvannak a maga étkezési szokásai, amiket még a turistáknak is érdemes megismerni és betartani.
- Étkezés előtt illik azt mondani, hogy „itadakimasu”, és befejezéskor pedig azt, hogy „gochisousama deshita”.
- A legtöbb éttermekben étkezés előtt adnak egy nedves kéztörlőt, vagy szalvétát, ami a kezek tisztántartását szolgálja, de nem illik vele megtörölni a szájat, illetve a test bármely más részét.
- A pálcikát jobb kézzel kell használni, míg a tálat bal kézzel fogni. A rizses tálat nem illik közel emelni a szájhoz. A szószokhoz általában kis mártogatós tálat adnak, nem illik őket az ételre önteni. A szójaszószt a tofura lehet önteni, viszont rizsre vagy levesbe önteni tilos. A tésztát pedig szürcsölve kell enni, nem illik elharapni.
- Orrot fújni asztalnál rendkívül sértő és modortalan.
- Az evőpálcikákat nem szabad a rizsbe szúrni, ételt felszúrni vele vagy más tányérjába nyúlni vele, vagy harapdálni.
- Ha mégis egy tálból kell venni a többiekkel, akkor azt a pálcika másik végével kell tenni. Ha valakivel osztozkodni kell, akkor a tányérról tányérra történjen, evőpálcikával csak gyászszertartásokon raknak egyik tálból másikba maradványokat.
- A rizst utoljára szokás enni. Éttermekben nem illik külön kéréseket feltenni, hiszen az hálátlanság a vendéglátóval szemben, ha nem vagy megelégedve a kiszolgálással.
- Ha közösen isznak illik megvárni a többieket és a „kampai” felkiáltással indítani. Önmagunknak nem illik önteni, hanem meg kell várni amíg a másik tölt újra. Ha valaki tölt, akkor két kézzel kell fogni a poharat és köszönetet kell mondani.
Modern étkezés:
A mai rohanó világban sajnos egyre kevesebb idő jut arra, hogy élvezhessük a gasztronómia varázsát, ez Japánban talán fokozottabban is jelen van. De ők mint mindig mindenre most is találtak erre megoldást. Számtalan helyen meg lehet vásárolni az úgynevezett Bento csomagokat, amik nem mások mit előre csomagolt kész ételek. Általában ebédre fogyasztják ezeket és a háziasszonyok otthon készítik el, de a boltok polcain is megtalálhatók. Általában mindenből egy kicsit elv jellemző rájuk, vagyis többféle étel található meg benne. A gyorséttermek is igen elterjedté váltak. Vannak hagyományos japán ételeket felszolgáló éttermek is, ahol viszonylag olcsón lakhatunk jól hazai ízek kíséretében és vannak nyugati gyors éttermek, mint pl. a jól ismert McDonald’s is, ami igen népszerű főként a fiatalok körében.
Az otthoni főztöket főként háziasszonyok készítik, de egyedülálló férfiak is nekilátnak főzőcskézni ha idejük engedi. A nőknek Japánban nem kötelező dolgozni miután férjhez mennek. Aki nem karrierista jellem, az otthon maradhat és végezheti a hagyományos háztartásbeli munkát, így a főzést is. Általában a fő étkezés reggel és este történik. Reggel bőségesen étkeznek, hogy erőt adjon a napi munkához, délben csak bento dobozokból esznek, míg vacsorára ismét bőséges kínálat várja őket. |
nem tudom mikor kültem ezt és egyeltalán hova akartam küldeni. 
