"Wasabi - Mar, mint a mustár"
Sok ember csak ebből a filmcímből ismeri a wasabit (ejtsd: vaszabi), amely a japán zöld torma vagy másként japán vízitorma neve. Talán meglepő, de ez a Wasabia japonica latin névre hallgató növény a káposztafélék családjába tartozik, keresztesvirágzatú növény, és többek között a torma, a kerti zsázsa, a repce, karalábé, retek, karfiol, brokkoli, kel, tehát számos világszerte fogyasztott haszon- és fűszernövény rokona.
Eredetileg hegyi folyók partján nőtt Japánban, az állatoktól rendkívül csípős íze védte meg. Az ember pedig pontosan ezért kezdte el használni és termeszteni fűszernövényként. Gyógyító tulajdonságai is vannak, elsősorban antibakteriális hatás, tehát házi gyógymódként is alkalmazható, az európai tormához hasonlóan például megfázásos betegségek ellen. De az ételmérgezésnek is jó ellenszere, ezért kezdték el előszeretettel nyers halételek mellé fogyasztani.
Csípős ízanyagait izotiocianátoknak hívják, melyek baktérium-, gomba- és vírusellenes hatásuk mellett vérhígítóként, asztma- és rákellenes szerekként is bevethetőek. Gyulladáscsökkentők, és emellett rájöttek, hogy például szívroham esetén azonnal hatnak, ellentétben a nyugati orvosi gyakorlatban használt acetilszalicilsavval, melynek hatásához fél óra kell. Mindezek tetejébe a wasabi remek antioxidáns, és még a csontritkulás megelőzésében is segíthet. Gondoltátok volna? :)
Visszautalva az indulásként emlegetett 2001-es Jean Reno-film címére, az eredeti francia cím szó szerint így fordítandó: "Vaszabi, a kis mustár, ami megcsavarja az orrodat is". És valóban, aki kóstolt már valaha wasabit, az igazolhatja, hogy ez az állítás mennyire helytálló. :D A wasabit fűszer formájában általában zöld, krémszerű pasztaként látjuk, ami a növénynek a lereszelt, pépesített gyöktörzséből áll (amit a címképen láthattok, hogyan néz ki). Ez a rizóma 10-15 cm hosszú is lehet, ez lényegében a növény vastag főgyökere, aminek a színe a világostól a sötétzöldig terjedhet. Klorofillt tartalmaz, ugyanis neve ellenére nem a földben, hanem afölött nő. Hallani nemigen lehet róla, de egyébként a növény szív alakú levele és szára is ehető, például salátának.
Japánban hatalmas ültetvényeken terjesztik ezeket a növényeket elsősorban Nagano, Iwate, Shimane prefektúrában, illetve az Izu-félsziget Shizuoka prefektúrájában. Néhány más helyen és ritkán a szigetországon kívül is léteznek ültetvények. A wasabi lassan fejlődik és kisméretű, az érett növények általában több mint 15 hónaposak. A termesztés magról és az anyanövényen levő nyúlványokról is lehetséges.
Két fajtája van: a sawa-wasabit hűvös hegyvidékek folyamaiban, a hatake-wasabit nedves, árnyékos földeken termesztik. A sawa-wasabi erősebb és a hozzáértők szerint finomabb is, így ez a keresettebb a piacon. Termesztését úgy végzik, hogy hegyi patakok vizét eltérítik és így vízzel elárasztott teraszokat hoznak létre. 1,5-2 év alatt válik a rizóma éretté és értékesíthetővé, aratás után a földeket újraültetik. A területek általánosan nehezen megközelíthetők, az ültetvényen a munkát minden második nap lehajolva, két kézzel és két lábbal a hideg vízben kell elvégezni: nem csoda, hogy egyre kevesebben vállalják ezeket a nehézségeket, és nő a hatake-wasabi termesztők aránya. Utóbbi nem csak könnyebben kezelhető kisebb igényessége miatt, hanem gyorsabban is nő, kb. egy év alatt arathatóvá válik.
A feldolgozás, vagyis a reszelés munkája hagyományosan megtisztelőnek számít. Tradicionálisan cápabőr reszelőt használnak, de kerámia reszelők is megfelelőek. Miután hideg folyóvízben jól megmosták a gyöktörzset, megtisztítják azt, levágva a kemény kitüremkedéseket az oldaláról. A reszelés körkörös mozdulatokkal történik, így kb. nyers tészta állagú reszelékkupac keletkezik. Ezt ezután 1-2 percig pihentetik felhasználásig, így fokozódik az íz és a gyúrhatóság, ám nem szabad sokáig állni hagyni, mert szabad levegőn 15-20 perc alatt elveszti az ízét! Ez az oxidációs folyamat a fémek hatására felgyorsul, ezért nem igazán jó fém eszközöket pl. fémreszelőt használni. Ezekből adódóan csak annyit szabad reszelni, amennyi éppen szükséges lesz, a pasztát pedig gombócokká gyúrva szokták tálalni. Ezt azért kell, mert így a lehető legkisebb felületen érintkezik a levegővel, vagyis lassabban veszti el az ízét. Az ízt megőrizni nem lehet, de fel lehet frissíteni úgy, hogy kis mennyiségű frissen reszelt wasabit összegyúrunk a már meglévő, oxidálódott gombóccal.
Magukat a rizómákat egyesével nedves törlőkendőbe csomagolva akár több mint két hétig is el lehet tartani fedetlen tálban hűtőbe téve. Nem ajánlatos műanyag edényben tartani viszont és 3-4 naponta ajánlott friss vízzel leöblíteni.
Ezek után felmerülhet persze a kérdés, hogy a rengeteg wasabi készítmény, legyen az por vagy paszta, mely hosszú ideig áll a boltok polcain, hogyhogy megőrzi az ízét? Nos, sokszor ez azért van, mert hamisítványról van szó: a cucc nagyrészt európai tormából és zöld színezékből áll, időnként némi mustárt vagy igazi wasabit adnak hozzá. Ez különösen igaz a Japánon kívüli piacra. Szóval amit wasabiként kóstolunk, az legtöbb esetben nem valódi. Az igazi wasabi íze azok szerint, akik kóstolták, nagyon tiszta íz, ami forrón csípős, de nem marad utána égő érzés a nyelven és egy kis gyógynövényízzel keveredik. Egy kis víz könnyedén elmossa, ellentétben a chili csípősségével. Ahogy már volt szó róla, a csípős aroma erősen, sőt akár fájdalmasan is érződik az orr légutaiban. Úgyhogy óvatosan a kóstolással! |
