- Listázás időrendben -
- Listázás ABC sorrendben -
Japán témájú ismertetők száma: 124
Szerkesztés alatti Japán témájú ismertetők száma: 9
Gasztronómia - Miso
Utolsó módosítás időpontja:
2011-05-05 21:45:59
Létrehozás időpontja:
2011-05-03 00:00:00
Eddig megtekintve:
4739 alkalommal
További találatok
| Az ismertető szerkesztője:
Aqualuna
|
A miso (みそ vagy 味噌) tradicionális japán ízesítőszer, amit főleg rizs, árpa és/vagy szójabab erjesztésével nyernek. Az erjesztést sózva és a koujikin (koji-kin, 麹菌; Aspergillus oryzae) nevű gomba segítségével végzik. A legtipikusabban a miso szójából készül. Az eredmény egy sűrű paszta, amit különböző ételek (levesek, szószok, pác) ízesítéséhez használnak. A miso magas fehérje, vitamin és ásványianyag tartalmú, és már a feudális Japánban fontos szerepet játszott a gasztronómiában. Ma mind a tradicionális, mind a modern japán konyhaművészetben megvan a helye.
A miso legkorábbi formáját „Hishio” néven ismerjük, ami egy gabonából készült sós ízesítőszer. A miso eredete nem teljesen tisztázott, de gabona és hal alapú misók már a Joumon korszakban készültek Japánban. Ez a neolitikus időszakban, azaz az Újkőkorszakban avagy Csiszoltkőkorszakban volt, i.e. kb. 14 000-től i.sz. 300-ig tartott. A miso elődje amúgy Kínából származott, az i.e. 3. századra vagy korábbra tehetően. Ezért valószínűsítik, hogy a Hishio és más szója-alapú élelmiszerek is a buddhizmussal együtt jutottak el Japánba. Ezeket a fermentált élelmiszereket közös néven Shinek nevezték.
A Muromachi korszakig (~1336-1573) a misót a szójabab megőrlése nélkül készítették, a nattóhoz hasonlóan. A Kamakura korszakban (~1185-1333) egy átlagos étkezés egy tálka rizsből, kevés szárított halból, egy adag misóból és friss zöldségből állt. A Muromachi korszakban buddhista szerzetesek fedezték fel, hogy a szójababokat pasztává lehet passzírozni, ami megnyitotta a lehetőséget a miso más ételek ízesítésére való használatához. A középkorban megjelent a Temaemiso, azaz „házi miso” fogalma, mivel a miso készítése elég egyszerű volt, és így elterjedt a házi készítés. A Sengoku korszakban (15. sz. közepétől 17. sz. elejéig) a misót hadtápként is használták, és készítése fontos gazdasági elem volt a korszak feudális urai számára.
Az Edo (vagy Tokugawa) korszakban (1603-1868) a misót hishio vagy kuki néven is emlegették, és ekkor már számos változata létezett Japánszerte. Manapság a miso már gyárilag készül, nagy mennyiségekben, és a tradicionális házi készítésű miso ritkasággá vált. A készítésnek megfelelően is számos új fajta kialakult, például egyeseket kalciummal, vagy leveskivonatokkal (azaz dashival) gazdagítják, vagy kevesebb sóval készítik egészségügyi megfontolásból. A miso íze, szaga, textúrája és megjelenése régiók és évszakok szerint is változik. A hőmérséklet, fermentációs idő, sótartalom, a koji gomba változata és a fermentáló edény szerint is változó lehet az íze.
A miso főbb kategóriái a shiromiso (fehér miso), akamiso (vörös miso), awasemiso (kevert miso) és a hatchomiso (utóbbi egy Okazakiban készülő csaknem fekete színű változat, ami arról híres, hogy a Meiji korszakban a japán császár mindennapos eledele volt). Ezeken belül a misókat a felhasznált gabona vagy más alapanyagok fajtái, szín, íz, illetve a készítési háttér alapján kategorizálják. A szója, árpa, rizs mellett például szerepelhetnek benne hajdina, köles, rozs, búza, kendermag, cikászpálma, de újabban csicseriborsó, kukorica, azuki bab, amaránt, quinoa is. Az erjesztési idő 5 naptól akár több évig is terjedhet. A fehér és vörös misófajták általánosan a legelterjedtebbek, előbbiben rizs és árpa mellett csak kevés szója van, aminek mennyiségének növelésével a miso színe vörös ill. barna lesz. Előbbit rövidebb ideig fermentálják, édesebb és lágyabb, mint az utóbbi.
A misót paszta formájában árulják, tartódobozát felnyitás után hűtőben kell tárolni, így hónapokig jó marad. Mivel a misóban számos jótékony mikroorganizmus él, ezért ezek elpusztításának elkerülésére ajánlatos akkor az ételhez adni, mielőtt levesszük a tűzről, vagy még jobb, ha nem is főzzük már.
A misót számos japán ételhez használják. A misoshiru (miszó leves) a japán étkezés fundamentális része, de más leveseken és szószokon, marinádokon kívül, használják még leveses tésztaételekhez (ramen, udon, nabe, imoni), de savanyúságokhoz (ún. misozuke, amit uborkából, daikon retekből, kínai kelből és tojásgyümölcsből készíthetnek) sőt, még édességekhez (pl. mochidango) is használják, utóbbiakhoz egy édes változatát bevonatként, azaz glazúrként. (Ezek az édességek bár egész évben kaphatók a szupermarketekben, de általában valamilyen fesztiválhoz, ünnepséghez köthetők.) A misót önmagában is fogyasztják, zöldségekkel-fűszerekkel kevert változata az okazu-miso, amit gyakran adnak forró rizs mellé, vagy pl. onigirire öntve.
A nyugati világ éttermeiben leggyakrabban a kevert awasemisóval lehet találkozni.
A videón a miso házi készítését lehet megtekinteni. Hozzávalók: 1 kg szójabab, 1 kg kome-koji ("ricemalt" = a gombával erjesztett rizs), 800 g só. A szójababot megmosás után 3 l vízben egy éjszakán át állni kell hagyni, másnap kb. 4 órán át főzni, míg teljesen megpuhul. A többi a videóról látható. A pasztát 4 hónapig kell erjeszteni. |
Videó bemutató:
A videó megtekintéséhez be kell jelentkezned!
Eddigi hozzászólások száma: 1
1.
Usako
|
2011-05-07 18:00:27
Köszönöm neked, ezt a gyönyörű leírást.... nagyon érdekes volt olvasni a Miso-ról és hálás vagyok, hogy ilyen részletesen jegyeztél le róla mindent...  és a videó is nagyon tetszett!
|
|
|
